Приятного аппетита

Понимаю, что не формат, но ты ж, Майя, знаешь – есть у меня слабинка… Т. ч. извиняй!

Грибной сезон, однако

Когда нам с женой удаётся удачно наловить грибков, часть из них маринуем. Для этого пользуемся рецептом по которому можно мариновать любые грибы, пригодные для этого благого дела - белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, маслята, козлята, опята, белые грузди, свинушки, чернушки и даже магазинные шампиньоны. Кстати, магазинные шампиньоны по этому рецепту получаются куда вкуснее импоршных из красивых банок! О лесных даже не заикаюсь…
После того, как принесли грибы из леса (в тот же день!), мы их сортируем по сортам, хорошо очищаем от остатков земли, листьев, иголок и т. п., крупные нарезаем. Кладём каждый сорт грибов в свою кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и сливаем отвар.
В этом месте надо сделать очень важное, на наш взгляд, замечание. За исключением белых груздей, свинушек, чернушек и им подобных грибов, предварительно отваренные грибы можно оставить «на завтра» в первом отваре. Это даёт возможность наконец-то отдохнуть – ведь этот день и в лес ходили-ездили и грибы начали готовить… Т. ч. к этому времени, как правило, уже с ног валишься. Правда, с белых груздей, свинушек, чернушек и им подобных грибов, если уж и их насобирали, первый отвар очень желательно слить сразу и немедля проварить их ещё раз (в любом случае эти грибы перед тем, как раскладывать в банки надо проваривать 3 (три) раза).
Кстати, отвар оставшийся от грибов очень хорошая основа для грибных супов, соусов и подлив (особенно если не очень жадничать и оставить в нём немного грибочков). Особенно хорош, что естественно, отвар от благородных грибов, но и от тех, что попроще - в дело может пойти (за исключением, опять же, отваров от белых груздей, свинушек, чернушек и им подобных грибов). Отвара(ов) обычно получается много, поэтому, если есть место в морозилке, можно разлить его(их) в небольшие емкости или просто в новые полиэтиленовые пакеты и заморозить на зиму.
Однако, мы отвлеклись. После того, как слили первый (а для определённых грибов – второй) отвар, грибы снова заливаем холодной водой и ставим на огонь. Параллельно готовим или разогреваем маринад*, а также подготавливаем банки. Доводим грибы до кипения, слегка присаливаем. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно перемешиваем и полностью снимаем пену. Дожидаемся (поверьте, это не долго ), когда грибы начнут оседать на дно. Откидываем на дуршлаг, ждём когда полностью стечёт отвар и неплотно (!) раскладываем горячими по стерильным банкам на 2/3 высоты банки (!) (остывая в маринаде грибочки расправятся, возьмут в себя маринад и займут весь объем банки). Банки с грибами доверху заливает горячим маринадом и герметично закрываем. Мы используем банки с завинчивающими крышками. Если всё сделано правильно – после остывания крышки втягиваются и при нажатии на них не щёлкают.

*Маринад:
Состав:
На 1 литр планируемого маринада 2 столовые ложки сахарного песка, 1 столовая ложка соли, 4-5 шт. гвоздики, 3-4 лавровых листа, 2-3 небольших кусочка корицы (молотой 1/4 – 1/2 ч. л.) по 6 горошин душистого и черного перца.
1 литр маринада в итоге образуется одним из следующих способов:
- 1 литр воды и 3 ч. л. 70 %.уксусной эссенции;
- 800 мл. воды и 200 мл. 5% уксуса;
- 890 мл воды и 110 мл 9% уксуса.
Приготовление маринада:
В эмалированной посуде вскипятить воду, добавить соль, сахар и специи, проварить 1-2 минуты (больше не надо, а то специи начнут активно терять свои свойства), добавить причитающийся уксус и сразу же снять с огня. Маринад готов.

Кстати, маринад можно готовить заранее, а затем разогревать (не доводя до кипения) в эмалированной посуде под крышкой. И это хорошо! Хорошо, в т. ч. и потому, что точную «дозу» маринада определить бывает нелегко. Поэтому, обычно готовим маринад с некоторым запасом. Остаток – в стеклянную банку с плотной крышкой и в холодильник. Затем, в ближайшие денёк-другой-третий прикупаем в магазине некрупных свеженьких шампиньончиков … В общем – всё в дело!

Ещё небольшое отступление. Классическим рецептом не предусмотрено, но мы перед тем, как раскладывать по банкам грибочки кладём на дно каждой банки по небольшому листику (или кусочку) лаврушки, 2-3 горошины чёрного перца, 1-2 гвоздички и, если есть, ма-а-аленькому кусочку корицы (порошок не сыпем).
Обычно очень подмывает положить в добавок зубчик – другой чесночка. И это действительно улучшает (правда, на любителя) конечный вкус маринованных грибов, но… Но, со временем, по неизвестным мне причинам, чеснок в банках с грибами синеет (!), причём самым бесстыжим образом. Ничего страшного или вредного в этом нет, но в сочетании с грибами на некоторых оказывает поистине неизгладимое впечатление! Мы иногда чеснок кладём, но такие банки гостям не показываем, а перед подачей на стол посиневшие чесночины полностью выбираем… Идёт – на ура!

Тему сделала, жду ещё рецептов! Вкуснотищща!!! Может сделаю, наконец, твой пирог).
А если пользоваться при консервации узлом Матушки? Ставить на него банки?

А у нас в Омске - не большой урожай грибов был. Всё выгребают на продажу.Я на даче "посеяла" опят, не знаю что будет.

Если в Вашем городе есть в продаже тепличные шампиньоны - можно замариновать их. Если есть возможность при покупке их выбрать, то, естественно, лучше выбрать более-менее одинаковые по размеру. Размер, как говорится, дело вкуса, но при выборе надо учитывать, что грибы уварятся раза в 2-3.

Если и с шампиньонами беда, то, может быть, возможно разжиться сухими грибами. На этот случай позволю себе предложить Вашему вниманию один из наших любимых рецептов:

Куриные яйца, фаршированные грибами

Молва относит это блюдо к белорусской кухне.
На 4-5 яиц небольшая горсть сухих грибов (очень желательно белых или в смеси с белыми), 1 большая луковица или 2 небольших, немного масла (на мой вкус лучше сливочное, но и растительное тоже подойдет), сметана, майонез, соль, молотый черный перец.
Сухие грибы отварить 40-45 минут в небольшом количестве воды и дать остыть, мелко нашинковать. Лук нашинковать как можно мельче и обжарить на масле. Когда лук практически обжариться (станет янтарного цвета) посолить, поперчить (по вкусу) и добавить грибы. Еще немного обжарить помешивая. При обжарке можно крохотными порциями подбавлять грибной отвар. Снять с огня, остудить. Куриные яйца отварить вкрутую, очистить. Очень аккуратно (чтобы не повредить белок) разрезать на половинки, также аккуратно извлечь желтки. Желтки положить в миску, тщательно размять вилкой, смешать со смесью из жареных грибов и лука. Проверить начинку на соль и перец, если нужно – довести до вкуса. Разделить начинку на количество частей, равное количеству половинок яиц и уложить в эти половинки так, чтобы образовались «горки». Смешать в пропорции 1:1 сметану с майонезом и полить «горки» начинки. При подаче на стол (особенно новогодний) очень празднично получается если еще слегка посыпать меленькими кубиками из разноцветных сладких перцев и мелко рубленной зеленью.

Приятного аппетита!

Холодная закуска из шампиньонов

Шампиньоны для этой закуски лучше прикупить некрупные и уж совсем хорошо, если они будут примерно одинакового размера. Надо сказать честно, что размер и одинаковость шампиньонов на конечный вкус закуски если и влияет, то не очень сильно, чего не скажешь о конечной эстетичности блюда.
Итак, нам потребуются шампиньоны, примерно 0,5 стакана чищенных грецких орехов (из расчета примерно на 0,5 кг сырых грибов), 200-250гр. сметаны, 1-3 луковицы (в зависимости от размера луковиц и вашего вкуса), хмели-сунели, соль, черный молотый перец, черный перец горошком, лавровый лист. Точно соблюдать пропорции не обязательно. Зато очень желательно при первой, пробной готовке, запомнить сколько каких продуктов использовали. Это позволит в следующие разы с легкостью «поднастроить» блюдо на свой вкус (и вкус своих гостей, естественно). В данном случае скорее важна сама идея подать отварные шампиньоны в ореховом соусе.

Теперь подготовим грибы – почистим, помоем, срежем слишком длинные ножки (ради конечной красоты блюда). Если грибы небольшие - оставляем целиком, крупные режем пополам, очень крупные на 4 части. Засыпаем их с кипящую подсоленную воду, добавляем лавровый лист и черный перец горошком. После закипания варим 10-15 минут (на мой взгляд это в самый раз, однако, если вы придерживаетесь других вкусовых пристрастий – варите шампиньоны столько, сколько считаете нужным или не варите вовсе, это сейчас модно). Сваренные грибы из отвара пока не вынимаем.

Начинаем готовить ореховый соус. Для начала аккуратно прокалим грецкие орехи на сухой сковородке до появления слегка (!!) коричневатого оттенка. Высыплем их (иначе будут продолжать жариться) на чистый стол или лист бумаги. Отшелушим «кожицу» (от жареных орехов она с легкостью отстает если их слегка потереть в руках). Мелко, но не совсем «в муку», измельчим жареные орехи в блендере.

Берёмся за лук. Меленько-меленько нашинкуем репчатый лук и станем обжаривать его на хорошо разогретой глубокой сковороде (или сотейнике) на масле (вкуснее - на сливочном, менее холестеринно – на рафинированном растительном). В процессе жарки слегка подсолим и поперчим*.

* - вот в этом месте мне хотелось бы немного отвлечься и напомнить одну «бабушкину» хитрость при обжарке лука. Когда лучок начнет славненько шипеть на сковороде, его можно слегка (!) посыпать сахарным песком, после чего равномерно промешать. Жарить дальше помешивая. Когда лук начнет золотиться, надо капнут на сковородку чуть-чуть воды и интенсивно промешать лук. Должно сильно зашипеть по всей сковороде. При этом, шипение от испаряющейся воды не должно превышать по времени 5-7 секунд. Если вода испаряется дольше – то вы налили слишком много воды! Учтите это для следующего раза. Фокус здесь в том, что при жарке сахар карамелизуется, а вода эту карамель быстро растворяет и позволяет ей лучше впитаться в лук. Это заметно улучшает вкус жареного лука, да еще и цвета аппетитного лучку добавляет. За время жарки воду можно капать несколько раз. На мой взгляд, лучше всего это сделать 2-а раза - в середине и перед самым окончанием обжаривания лука.

Итак, наш лучок приобрел приятный янтарный цвет и отменный вкус. Уменьшаем огонь, всыпаем измельченные орехи и промешиваем. Вливаем сметану и, помешивая, доводим до закипания. Если получается слишком густо, можно немного разбавить сливками, а в крайнем случае водой. При закипании добавляем немного хмели-сунели, ещё раз хорошо промешиваем и снимаем с огня. Усердствовать с хмели-сунели не стоит, но и вовсе исключать не надо – будучи хорошего качества эта пряность придаёт блюду совершенно неповторимый восточный оттенок. Пробуем на соль (а при желании и на сахар). Доводим «до вкуса».

Теперь разогреваем наши грибочки и откидываем на дуршлаг, даем полностью стечь всей воде. Перекладываем грибы в горячий ореховый соус. Очень аккуратно промешиваем и даём остыть. Готовую закуску выкладываем в салатницу, слегка украшаем зеленью, подаем.

Будучи правильно приготовленной наша грибная закусочка равноценно подходит и к водочке и к натуральным виноградным винам. Хорошо сочетается с отварным или запечённым мясом или рыбой, а также с некоторыми сортами сыров. На мой взгляд, на последний момент стоит обратить особое внимание, если есть желание погурманствтвать…
Приятного аппетита!

P.S. А вообще, по задумке, этот рецепт должен дать целое поле для кулинарной фантазии. Например, шампиньоны можно не отваривать, а предварительно обжаривать во фритюре (получается еще «круче», хотя и хлопотней). Можно вместо шампиньонов или вместе с ними залить ореховым соусом отварное куриное мясо (желательно предварительно отделив его от костей). Да и курицу можно заменить, к примеру, кусочками отварного языка, телятины, рыбы, морепродуктов. Можно вместо хмели-сунели подобрать какую-нибудь, более подходящую, на ваш взгляд смесь пряностей. И т.д. и т.п. …. В общем – суметь Вам добиться приятного аппетита и у себя и у тех, кого подчитать имеете удовольствие!

Пошла за шампиньонами!

Странник, не устаю преклоняться перед твоимим фантазиями! Раз пошла тема про грибы: оказывается, шампиньоны перед жаркой не надо мыть, чтобы нечего было впитывали в себя!!! Максимум- обтереть влажной тряпочкой.

Возможно.... Но я мою.

Зы! Вчерась праздновали день рожнения мей матушки. Аккурат приготовил шампиньончики по данному ркцепту. Как всегда помыл. Как всегда очень вкусно!

Кстати:

Майя пишет:Странник, не устаю преклоняться перед твоимим фантазиями!

Усе мои, как ты говоришь, фантазии, написаны по итогам не менее, чем 3-х кратной самоличной готовки.

Свинина, запеченная в тесте.

Цельный кусок свиной шейки или окорока – 1,5 – 2 кг.;
1/2 – 3/4 буханки черного (ржаного, желательно Бородинского) хлеба;
пшеничная мука;
соль, сахар, пряности (по вкусу).

Мясо обмыть, обсушить, посолить, поперчить, натереть пряностями и очень немного (!) сахарным песком. Если блюдо будет подаваться горячим, можно нашинковать тонкими длинными брусочками моркови и/или полосками копчёной грудинки.

Хлеб наломать маленькими кусками, размочить в воде. Добавляя воду растереть хлеб в довольно жидкую, однородную массу. Затем, постепенно добавляя пшеничную муку, вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

Разделить тесто на две неравные части (очень примерно 3/4 и 1/4). Большую часть теста раскатать (а ещё лучше растянуть руками), положить на смазанный маслом противень, выложить на тесто подготовленное мясо (на мясо, при желании, можно выложить несколько ягод чернослива) и загнуть на мясо края теста. Оптимально если мясо будет укрыто тестом примерно на 2/3 – 3/4 своей высоты. Из меньшей части раскатать крышку, укрыть оставшуюся часть мяса и тщательно защипнуть с нижним слоем теста. Смазать маслом.

Запекать разогретом в духовом шкафу 2 – 2,5 часа. Осторожно, чтобы не повредить тесто, переложить на блюдо и подать к столу. Вскрыть не глазах у собравшихся крышечку из теста, отрезать аппетитные порционные куски и почивать ими гостей.

Стоит ли напоминать, что к этому блуду подходят многие салатики, отварная или жареная картошечка, соленые и маринованные грибочки, огурчики и помидорчики...?

Запечённую свинину можно подавать и холодной, нарезав соответствующими кусочками.

Приятного аппетита!

Вот- вот! Твоё колдрвство вот в этих" немножечках" ) Если я сделаю, это точно будет "не твой пирог".

Конечно, это будет уже твой пирог!

Кстати, о пироге:

Тесто:

3 куриных яйца, 200 гр. 20-25% сметаны, 0.5 стакана майонеза, ~ 4-5 ст. л. муки, 1/4 чайной ложки соды - замесить до консистенции вмеру густой сметаны.

Начинка:

3 куриных яйца (сварить вкрутую и порубить), 1 крупная луковица (нарезать и обжарить до янтарного цвета)
+ (на выбор)
2 банки (ориентировочно по 185 гр.) лосося (тунца, сайры, …) в собственном соку (сок слить) или 350-400 гр. мясного/куриного фарша из отварного мяса (или обжаренного сырого фарша) или капусты (подготовленной как для обычных пирогов) или другой несладкой начинки, которую вы любит в пирогах. Смешать, если надо присолить.

Приготовление:

Сначала подготовить начинку, затем тесто.

Форму для выпечки (размер подобрать такой, чтобы слой вылитого в неё теста образовал слой толщиной 1,5 – 2 см.) смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями. Вылить половину теста, разложить начинку, полить сверху оставшимся тестом. Выпекать в разогретой духовке (180-200 С) примерно 25 мин – до образования радующей глаз «загорелости» пирога.

Пирог получается не очень высокий, но вкусный.

Приятного аппетита!

Ура!!! Спасибо!. Какой майонез? Они сейчас очень разные бывают, и жидкие, и густые, и всякие.

Хороший вопрос... Мы пользуемся "Слободой", купленой в местных магазирнах. Этот майонез максимально похож на прежний советский - он по густоте как сметана и без лишних ароматизаторов. Но где гарантия, что в разных городах он одинаковый?

Здравствуй, Странник. Озаботилась я тестом "утопленник", ты его делаешь? Одни предлагают его топить в охлаждённой воде, другие- в тёплой. Что либо можешь посоветрвать?

Нет, по такой технологии тесто я не готовил. Более того, только из твоего вопроса узнал, что она существует. Т.ч. увы, но ничего по этому поводу посоветовать не могу.

Ну да, это дрожжевое тесто на скорую руку, ты выше этого)))

Отнють! На скорую руку я тоже люблю, в т.ч. и тесто . Другое дело, что из-за семейной тенденции к излишнему весу мы его действительно редко готовим, если только для беляшей... Ну и, конечно, специальное, негустое - для блинов на масленицу, но это уже обязательно "по бабушкину" - на опаре и степенно, без спешки.

Но главное, что мне не понятно в "утоплиннике" - зачем это тесто топить, а потом возиться с мокрым-липким? Хочется, чтобы температра при которой тесто подходит была повыше - поставь ёмкость с тестом в тёплое место (да хоть в тазик с достаточно тёплой водой); хочется пониже - обмотай мокрым полотенцем или во-о-още сунь в овощное отделение холодильника, в типичном случае, если я ничего не путаю, там температура должна быть в районе 10 - 12 градусов.

Кстати, как ты и сама наверняка знаешь, при приготовлении дрожжевого теста обычным способом - хорошим тоном считается не очень высокая температура его расстоя. Утверждаетсят, что если тесто подходит медленно, то оно получается более вкусным, однородным и пушистым.

Думаю, что смысл в том, что видно, когда тесто готово. И уверяют, что оно быстрее поднимается. Но почему быстрее, не поняла. Вообще тесто надо чувствовать, это такой набор физико- хиических реакций... да ещё от марки муки зависит многое, а марку, почему то, не упоминают. А я тесто не чую(((

Вот удивила, так удивила - ты и не чувствуешь??! Странно и непонятно! Однако, полагаю, что физ-химия здесь не причём...

А насчет муки - это точно, нужно из практического опыта подобирать. Мы с женой, например, последнее время "Макфу" применяем.

Насчёт определения готово ли тесто. Опять же, пользуемся традиционным способом - сначала даём подойти до увеличения в объёме в 2 - 3 раза. Потом проминаем (усаживаем/осаживаем) и ждём до вторичного увеличения объёма теста в 2 - 3 раза от начального.

Для более жидкого блинного дрожжевого теста - тоже самое, с той, пожалуй, разницей, что при осаживании не проминаем, а соответственно промешиваем + если тесто перестало подниматься и, более того, слегка начало слегка оседать - срочно печь.

Хи, то есть я чувствую, хорошее тесто получилось, или нет, но вот в процессе- нет. А, дошло! Когда ставится тесто на блины из бездрожжевого теста, нужно чувствовать, насколько набухнет мука, например. А это уже не вИдение, а предвИдение. А вот с этим у меня полный швах. Вообще на эту тему можно тему открыть). Интересно будет?

Если быть мерзко-дотошным (есть у меня такое свойстно), ну типа, харчо - по определению, вытекающему из названия, суп из говядины, то из бездрожжевого теста получаются не бины, а блинчики ... Что, впрочем, ничуть не умоляет их вкусовых достоинств.

Насчёт продуктивно ли при изготовлении теста пытаться прочувствовать, как набухает мука, - не знаю, не пробовал. Меня немного по другому учили готовить - говорили, ты когда что-то в будующее блюдо кладешь или прикидываешь сколько чего вбухать - пытайся представить, что в итоге получиться, будет ли это аппетитно на вид и вкусно в готовом блюде (кстати, видимо именно отсуда эти мои "немножко", "по вкусу" и т.д., которые тебя, как я понимаю, несколько напрягают). Поэтому, что касается теста, при его вымешиваии в первую очередь пытаюсь прочувствовать хороша ли его консистенция... и всегда очень боюсь переборщить с количеством муки (ибо, есть за мной такой грешок!).

Насчет интересна ли тема про вИдение и прервИдение - мне да. Но я в этом мало что понимаю. А будет ли интересна другим - судить не берусь, т.к. обычно в этом ошибаюсь.

https://knot.forum2x2.ru/t157-topic#1471
Пока продублировала сообщения, попозже начну писать свои соображения на эту тему.

Я помню книги Похлёбкина, не выхолощенные, в те, которые выходили при его жизни. Он писал что надо дать в глаз тому, кто пишет точный объём муки в рецепте. Даже разная влажность у муки играет роль. Молоховец в некоторых рецептах говорила про крупичатую муку. Мука Макфа не годится при выпечке архангельских козуль, это из современного опыта. Это всё понятно. Но: когда в рецептах по изготовлению блинчиков говорят, что нужно муки добавить, сколько примет жидкость, или пишут, что нужно развести до густоты сметаны, я свирипею. И сметана сейчас непонятно, какая, и тесто разбухает не сразу. Вот если бы писали типа: "возьмите около" я бы сняла все претензии. Я бы знала, около чего мне ловить, когда включать хромую кулинарную чуйку. "Немного"- это порядка столовой ложки мли стакана, например? Вообще я, как химик, балдею от некоторых кулинарных рецептов. Когда в одном рецепте воду предлагают взвешивать, а муку измерять непонятно какими стаканами, гранёными или чайными, да ещё без учёта того, что мука может слёживаться... Короче, химия отбила у меня чуйку)

Безуловно, профессия накладывет свой отпечаток. Наверное, особенно твоя на отношение к кулинарным рецептам. В будущем - подумаю, как адаптировать свои рецепты так, чтобы они были по возможности пригожи и для тебя.